e_yaschuk


Нічого, крім душі, не маю


Previous Entry Share Next Entry
Espresso
e_yaschuk
Чим більше я дізнаюсь про еспрессо, тим менше я про нього знаю. Приготування кави - дуже делікатна і "норовита" кулінарна справа на яку впливає багато факторів, які взаємодіють між собою. Є безліч можливостей помилитись і лише одне вірне рішення. Так що вмощуйтесь по-зручніше, заварюйте чашку чаю і збагачуйте свої знання про еспрессо читаючи цей пост.





Насамперед, викажу своє тверде переконання, що еспрессо приготоване в турці, або з заздалегідь мелених зерен, з розчинної кави, "таблеток", в автоматичній кавомашині, апріорі не має нічого спільного зі смаком вишуканої і насиченої кави.

Зерна. Отже, для початку варто розібратись із зернами. Це доволі просто: арабіка і робуста. Перші - дорожчі, але дають тонкий смак, містять менше кофеїну і більше ароматичних масел. Ринку часто пропонуються суміші з цих видів зерен, але частка робусти не має перевищувати 40%.

Обсмаження зерен. Найкращі смакові якості зберігаються при обсмаженні зерен по традиції північної Італії (вони мають яскраво-коричневий колір, верхні на фото). Південноіталійське обсмаження характеризується "пересмаженого-підгорівшим" і гірким присмаком в чашці готового напою (насичений темний, майже чорний колір, нижні на фото). Додам, що вже обсмажені зерна зберігають свої найкращі смакові властивості впродовж десяти днів. Тому варто звертати увагу на дати на упаковках зерен.



Вода. Ідеальна вода для еспрессо містить 129-194 мг кальція, в ній не має ні хлору, ні твердих домішок. Точно підійде хороша бутильована вода, але ні в якому разі не дистильована.

Кавомолка. Вона має бути обладнана механізмом тонкого налаштування помолу. Справа у тому, що зерна дуже вразливі до температури повітря, сонячного світла і вологості. Залежно від цих факторів довкілля потрібно завжди контролювати налаштування помолу. Кавомолка з конічними жерновами (на фото) розмелює зерна на більш рівномірні частки, тому кава виходить більш густа і насичена. Мелена кава - дуже вередливий продукт, який при контакті з повітрям окислюється і втрачає більшість своїх смакових якостей впродовж 4-5 хвилин. Тому молоти каву рекомендовано на одну порцію (8 г). Саме через ці властивості меленої кави я не сприймаю всерйоз заздалегідь мелену каву, що прикрашає полиці супермаркетів.



Кавомашина повинна подавати постійну температуру води 95,3С +/- 1,5С (при меншій температурі води кава вийде кислувата, при більшій гірка), підтримувати постійний тиск помпи на рівні 8,2-9 атмосфер, пар має бути з пониженою вологістю.



Трамбовка. Вода дуже лінива і завжди йде по шляху найменшого опору. Найменша нерівність при трамбовці і вона піде саме туди. В результаті тільки частина кави в холдері надасть смаку готовому напою, решта залишиться невикористаною. В такому разі з холдеру, як із засміченого туалету, витече коричнева рідина. І смак у неї буде відповідний.



Час екстракції. Існує ідеальний показник часу проливу води через утрамбовану мелену каву - 25-28 сек. В результаті має вийти близько 40 мл напою. Якщо об"єм суттєво відрізняється (+/- 10 мл), варто змінити налаштування помолу.

Молоко. Щоб взбити молоко, потрібно опустити в нього ніс паровика на 1,25 см і ввімкнути пар на всю потужність. Процедура триватиме 10-15 сек (до досягнення температури молока +66С), а в результаті має вийти однорідна шовковиста піна. Молоко з 4% жирності найкраще підходить для досягнення потрібної текстури після взбиття.



В ідеалі еспрессо по смаку не повинне відрізнятись від аромату мелених кавових зерен і має викликати ледь не сексуальну насолоду.

ps. Біблія барісто. Відчайдушно рекомендую кавоманам.



?

Log in